La crocancia, jugosidad y harinosidad están muy relacionadas entre sí y con la firmeza del fruto, por lo que previamente a la cata, resulta adecuado realizar una valoración de la misma mediante penetromía. Asimismo se puede medir la concentración de azúcar y de ácido málico del fruto por refractrometría y neutralización. Estos análisis servirán para valorar la sensibilidad gustativa y la homogeneidad del panel de catadores.