|
|
|
La Reineta
en compota tienen un color brillante y un ácido que
equilibra muy bien el azúcar. Es importante que la compota
se haga lentamente y al baño maría, para que
la fusión de la fruta con el azúcar sea correcta,
de esta manera obtenemos un puré con gran brillo.
|
|
|
 |
|
|
|
Cocer en un
baño maría la reineta pelada y troceada junto
con el agua y el azúcar y reducir a puré.
|
|
|
 |
|
|
|
Asar en horno
fuerte las costillas del venado untadas en manteca hasta que
tomen un color dorado. Desglasar la costra adherida en el
fondo de la ruscidera con zumo de naranja y agua. Cocer durante
una hora, colar el jugo y reducir. Mezclar 100gr. de comporta
con 500 gr. de zumo y dejar cocer hasta que tome cuerpo.
|
|
|
 |
|
|
|
|
Envolver el
lomo del venado limpio de nervios y huesos, en láminas
finas de tocino fresco. Dorar en sartén caliente creando
una costra alrededor teniendo precaución de que el
centro este poco hecho pero caliente. Trocear el lomo en filetes
transversales gruesos.
|
|
|
 |
|
|
| Colocar
en el centro del plato el lomo troceado, en un lateral la compota
y en el otro la salsa del asado. |
|
|
 |
|
|
|
Compota: 500 gr. de Reineta
del Bierzo, 100 gr. de azúcar, 100 gr. de agua.
Venado: 800 gr. de lomo de venado, 2 kgs. de huesos de venado,
4 naranjas y 150 gr. de tocino fresco.
|
(*)