El proceso de cata se lleva a cabo periódicamente por personas dependientes del Consejo Regulador que analizan la calidad del fruto teniendo en cuenta una amplia relación de parámetros externos e internos.
También hay que tener en consideración otros parámetros que detallamos a continuación:
La crocancia, jugosidad y harinosidad están muy relacionadas entre sí y con la firmeza del fruto, por lo que previamente a la cata, resulta adecuado realizar una valoración de la misma mediante penetromía. Asimismo se puede medir la concentración de azúcar y de ácido málico del fruto por refractrometría y neutralización. Estos análisis servirán para valorar la sensibilidad gustativa y la homogeneidad del panel de catadores.
Parámetros externos Parámetros internos
